夏に注意が必要な細菌が原因の食中毒とは?予防のカギは徹底した手洗いと加熱!

約 1 分

◇食中毒を引き起こす細菌とは?

食中毒の原因となる細菌は病原性大腸菌(O157)やサルモネラなど10種類以上にのぼり、それらの細菌は感染型と毒素型の2つに分類されます。

感染型とは細菌が付着した食品を食べることで菌が体内に入り、時間とともに増えていくことで症状を引き起こすものです。感染型の細菌は食品に菌を付けないことが最も重要な予防法と言えます。

一方の毒素型は食品に付着した細菌が生み出す毒素を摂取することで食中毒の症状が現れます。感染型と比べると潜伏期間が短いのが特徴です。毒素型の予防で大切なことは食品に菌を付けないこと・増やさないことです。細菌自体は調理工程で死滅させられますが、一度産出された毒素は熱に強いものもあり完全に死滅させるのは難しいとされています。

代表的な3つの食中毒菌について症状や予防法をまとめました。正しい知識を身につけ自分の体を守りましょう。

◇腸管出血性大腸菌(感染型)

過去に学校給食やお祭りの屋台の商品などで集団感染を引き起こしているのが腸管出血性大腸菌です。O157やO111という言葉を聞いたことがある人も多いと思います。O157は約100個の菌が体内に入っただけで感染するほど感染力が強いのが特徴です。

潜伏期間は3~9日間で、主な症状は腹痛・下痢(出血を伴うこともあり)です。大人は感染しても症状が軽く済む場合もありますが、子どもや高齢者は重症化するケースもあるので特に注意してください。

井戸水に細菌が混入していることもあり、様々な食品が感染源となりえます。そのため野菜や果物はきれいな水でよく洗ってから食べること、肉などは75℃で1分以上加熱してから食べるようにしましょう。

◇サルモネラ菌(感染型)

主に卵や鶏肉が原因食品となるのがサルモネラ菌による食中毒です。最近は食品衛生の意識が高まっていてサルモネラ菌の食中毒は減少傾向にあります。

潜伏期間は12~48時間と感染型の中では短く、吐き気・嘔吐・下痢・発熱などが主な症状です。

予防法は食品の75℃1分以上の加熱です。生卵や生肉(ユッケやレバ刺し)は避けた方が良いでしょう。身近なペットもサルモネラ菌を保有している可能性があるため、飼っている人は手洗いを徹底しましょう。

◇黄色ブドウ球菌(毒素型)

細菌がブドウのように集まっている見た目から名前が付けられたのが黄色ブドウ球菌です。この黄色ブドウ球菌は人間の皮膚や粘膜、化膿した傷口に存在しています。誰にでも感染を広げる可能性がある食中毒菌と言えるでしょう。

食品には調理する人の手を介して付着するケースが多く、菌が増殖するときに生み出される毒素によって症状を引き起こします。素手で調理することの多いおにぎりやサンドイッチ、お弁当などが原因食品となることが多いようです。黄色ブドウ球菌が生み出す毒素は熱や乾燥に強いため、一度毒素が産出されてしまった食品は加熱しても殺菌の効果はなく食中毒の原因となってしまいます。

潜伏期間は2~6時間と大変短く食べてすぐに腹痛・嘔吐・下痢などの症状が現れます。比較的症状は軽めで24時間以内に回復する人がほとんどですが、小さな子どもや抵抗力の下がっている人は注意が必要です。

黄色ブドウ球菌の予防法は徹底した手洗いです。健康な人の皮膚にも存在する細菌なので調理前には手を清潔にする習慣を付けましょう。さらに手指に傷があったり手荒れしている人は素手で食品を触らないことが重要です。食品を触る時はビニール手袋をしたり、おにぎりはラップを使用するなど対策を取りましょう。

◇要注意の季節は“夏”

細菌性の食中毒は特に夏に多く発生します。その理由はジメジメした高温多湿の環境が細菌の増殖に適しているからです。15~40℃が細菌の好む温度帯で、特に活発に増えるのは35℃前後と言われています。この温度帯をいかに避けるかが食中毒予防のカギと言えます。

買ってきた食品はすぐに冷蔵庫に入れること、調理後の食品は常温で放置しないこと、調理したらすぐに食べることなどが予防につながります。また冷蔵庫に物を詰め込み過ぎると庫内の温度が上昇してしまうので注意が必要です。

細菌はとても小さく目に見えないので、食品の見た目だけで菌の有無を判断することは出来ません。自宅での調理では食品の温度管理、手や器具の衛生管理を徹底し食中毒を起こさないように細心の注意を払いましょう。

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