美味しいもの大好きな人必見!味覚を科学的に解明!5つの基本味+αでもっと美味しく!

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美味しいもの大好きな人必見!味覚を科学的に解明!5つの基本味+αでもっと美味しく!

◇味覚の基本は5種類

砂糖は甘い、唐辛子は辛い、レモンは酸っぱいなど食べた時に感じる味覚は多くありますが、基本となるのは“5基本味”と呼ばれる5つの味です。5基本味とは「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」で、これらが複雑に組み合わさり食べ物の味を構成しているのです。

食べた時に感じる味は5味以外にも辛味や渋味などがありますが、あくまでも補助的な味覚と位置付けられています。

◇甘味とは

甘いと感じる食べ物と言えば砂糖、はちみつ、果物など数多くあります。人間が本能的に好むのが甘味です。小さい子どもが甘いお菓子を好むのは本能ともいえるのです。

甘味を感じる食品には体を動かすためのエネルギー源となるものが多くあります。お米やパンなどの主食、赤ちゃんが飲む母乳やミルク、脳の栄養分となる砂糖(ブドウ糖)など私たちの体は生理的に甘い物を欲すると言われています。これは人間だけではなく動物も同じです。自分にとって必要なものは食べればわかるという機能があらかじめ備わっています。

◇塩味とは

塩や醤油を舐めると塩辛く感じるのが塩味です。塩味が薄すぎても濃すぎても美味しいとは感じられません。塩味も小さな頃から好む味覚のひとつで、栄養素としては体の水分バランスを保つためのミネラルを含むものが多くあります。ミネラルは人間には欠かせない微量栄養素でこちらも本能的に求める味覚です。

◇酸味とは

酸っぱい食べ物にはレモン、梅干し、酢などがあります。酸味は何度も繰り返し食べることで美味しいと感じる味覚です。子どもが酸っぱいものを嫌う傾向にあるのは経験が不足しているからと言えます。酸味を感じる食べ物は体の機能を調整するのに欠かせないビタミンを多く含んでいるとされています。

酸味は本来腐っている食べ物のサインとされ、警戒すべき食べ物を判断するための味です。もし人間が酸味を感じなければ腐敗した食べ物を判断することが出来ずに体に悪影響を及ぼしてしまいます。自分の体を守るために感じるのが酸味です。

◇苦味とは

苦味というのは食品に毒物が含まれていないか判断するための材料となります。全ての毒物が苦いということではありませんが、人間や動物は“苦い=有害”と感じるように出来ているのです。

苦味は酸味と同様に何度も経験し学習することで美味しいと感じられます。例えばコーヒーやビールを初めて口にした時は不味いと感じたはずが、いつの間にか好きになっていたというケースも多いのではないでしょうか。これは経験によって嫌い→好きになった典型的な例で、大人になると好みが変わるというのは実は当たり前のことと言えます。

苦味を感じる食品はミネラルを含むものが多くあります。春先、少し苦味のある山菜を食べると冬の間眠っていた体が覚醒するというのは有名な話です。

◇うま味とは

「うま味=美味しい」と考えがちですが、うま味はあくまで味を構成する一つの要素にすぎません。これと言って共通の味はありませんが確かに感じるのがうま味です。ちなみにこのうま味は日本人が発見し命名しました。

うま味成分はかつお節や豚肉に含まれるイノシン酸、昆布やチーズに多いグルタミン酸、干ししいたけい含まれるグアニル酸があります。これらは単体よりも複数組み合わせることで美味しさがグッと増すことが分かっています。かつおぶしと昆布のだし、野菜と肉からとるブイヨン(西洋のだし)など料理の美味しさの基本ともいえるのがうま味です。

◇美味しい=味覚だけではない!

私たちが美味しいと感じるのは甘い・しょっぱいなどの味覚だけではなく他の要素も大いに関係しています。

例えば食べ物の見た目です。同じ味付けの料理でもきれいに盛り付けられたものは食欲がわきますが、ぐちゃぐちゃに出されると食べる気が起こりません。彩りで添えられるパセリなども実は美味しさに影響を与えています。

次に匂いが美味しさのカギとなります。調理中の匂いや口に入れた瞬間の香り、飲み込んだ後に鼻に抜ける香りなど、無意識に感じている匂いが味わいを大きく左右します。鼻が詰まっていると味を感じにくいのはそのためです。

他にも食べる時の音、誰とどんな状況で食べるのかという環境も感じる美味しさに影響します。ただ味がいいというだけでは私たちは満足できないのです。本当に美味しいものを食べたい人は味覚を磨くのはもちろんのこと、他のことにも配慮するとより食事を楽しめるでしょう。

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