食育通信に学ぶステーキの焼き方

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食育通信に学ぶステーキの焼き方

食育通信onlineとは

食育通信onlineとは、食育の普及活動を行っている「HATTORI食育クラブ」によって、運営されているサイトです。2017年6月26日に休載が発表されましたが、1397本にものぼる、食に関する優良な記事は、今後も、閲覧することができます。食育通信onlineに掲載されている記事は、根拠が明確にされ、信頼できる情報源の1つです。

今回は、食育通信onlineの記事」に注目し、ステーキの焼き方に関する6つの常識をまとめました。広く知られている常識もあれば、常識だと思われていたことが実は非常識だった!という情報もあります。美味しいステーキの焼き方をマスターするために、ぜひチェックしてみて下さい。

簡易的なエイジング作業を行う

肉を焼く前に、エイジング作業をプラスすることによって、酵素が活発に働き、濃縮された味わいの軟らかい肉に変化します。脂の少ない外国産の肉を美味しく仕上げるためには、エイジング作業が必要不可欠です。脂の多い肉には向かないので注意しましょう。

網などに肉を載せて、冷蔵庫の中の冷えすぎない場所に2日間おくことによって、エイジングが進みます。

焼く前に肉を室温に戻す

ステーキは、短時間で、なるべく早く火を通すのが、美味しく仕上げるための大切なポイントです。焼く前に、室温に戻しておくことによって温度を上げるための時間を短縮することができ、手早く仕上げることが可能です。

コショウは絶対に振らない

焼く前に、肉に塩を振りますが、コショウは絶対に振ってはいけません。コショウは肉を焦がす原因になります。

肉の表面を焼いても肉汁は逃げる

「肉汁の流出を防ぐために、肉の表面を焼き固める」という考えは、これまで料理の常識と考えられていましたが、分子料理学の実験によって否定されています。

肉の表面を焼くメリットは、メイラード反応を起こし、芳香化合物(メラノイジン)を生成することにあります。メイラード反応によって生成された風味によって、肉を噛んだときにジューシーさを感じられるようになります。

頻繁に裏返しながら焼く

レシピ本でよく見る「肉にはむやみに触らずに、裏返すのは1度だけにする」という考えも、分子料理学的にはNGです。

頻繁に裏返すことによって、肉の両面の温度低下を防ぐことがでます。熱を放出する時間がないため、調理時間の短縮につながるのです。

繰り返しますが、ステーキを美味しく仕上げるための最大のポイントは、短時間で、なるべく早く火を通すことにあります。強火のまま、30秒焼いたら裏返し、また、30秒焼いたら裏返す、といった作業を繰り返しながら焼きましょう。

肉に休憩を与える

焼く作業が終わっても、すぐに食べてはいけません。皿に肉をとったら、休憩させましょう。

肉を休ませる工程を踏むことによって、ナイフを入れても肉汁が流出しにくくなり、美味しく食べることができるのです。

まとめ

美味しいステーキとは、外側がこんがりと焼かれていて、噛むとジューシーな肉汁があふれ出すという状態です。

安い外国産の肉でも、ポイントさえ抑えておけば、格段に美味しく仕上がります。ステーキを調理するときには、6つの常識を思い出し、肉の旨みを存分に味わっていただけますと幸いです。

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