食育通信流究極のマッシュポテトを作るためのポイントとは

約 1 分

家庭でもつくれる究極のマッシュポテト

「マッシュポテト」は、多くの日本人に愛されているじゃがいも料理の1つです。

「HATTORI食育クラブ」によって運営されている、食育通信online(2017年6月26日に休載を発表)では、ジョエル・ロブションの「じゃがいものピュレ」を、世界一のマッシュポテトに挙げています。

粘つきがなく、豊かな風味があり、口溶けの良いマッシュポテトをつくるためには、どうすれば良いのでしょうか。じゃがいもの種類は何を選びますか?どのように茹でますか?究極のマッシュポテトをマスターする方法を、食育通信onlineを参考に整理していきます。

じゃがいもはホクホク系を選択する

じゃがいもは、男爵のようなホクホク系と、メークインのようなしっとり系があります。ホクホク系のじゃがいもでつくったマッシュポテトは、ふんわりとした食感に、しっとり系でつくった場合には、クリーミーな仕上がりになります。それぞれ特色があり、好みによって選択は分かれます。

ホクホク系は潰しやすく、しっとり系は潰しにくいという特徴もあります。

じゃがいもは皮を剥いてから茹でる

「じゃがいもの皮を剥いてから茹でるか」、「剥かないで、皮付きのまま茹でるか」という意見も、料理人によって大きく異なります。

じゃがいもを剥いてから茹でると、丸ごと茹でたときに生じる、仕上がりむらを無くすことができます。皮付きのまま茹でると、じゃがいもの風味が流出しにくくなるというメリットがありますが、中まで火を通そうとすると、外側は茹ですぎの状態になってしまい、細胞が破裂する原因になります。

細胞を破裂させないために、じゃがいもは皮を剥き、厚めにカットしてから茹でるようにしましょう。小さくしカットしすぎてしまうと、栄養や風味が流出してしまいます。

じゃがいもをカットすることによって、断面に白い「遊離デンプン」が浮いてきます。この遊離デンプンは、マッシュポテトのベタつきの原因になるので、必ず洗い流すようにしましょう。

遊離デンプンの流出を防ぐ

マッシュポテトを美味しく仕上げるためには、遊離デンプンの流出を極力少なくしなければいけません。

そのため、まずは72度の湯に、じゃがいもを20分間漬けます。この手順をプラスすることで、最後にマッシュするときにできる遊離デンプンの量を半分にすることができます。温度管理が難しい場合は、湯煎器にかけても良いでしょう。

じゃがいもはしっかり茹でる

風味が損なわれないようにするため、じゃがいもは1%の塩水で茹でていきます。「水から茹でる」、「お湯から茹でる」という選択についても意見が割れるところですが、どちらでも問題はないようです。

ただし、茹で時間が短いじゃがいもは、力を入れて潰すと、粘ついてしまいます。じゃがいもは、簡単に串が刺さる程度にまで、しっかりに茹でましょう。

バターをたっぷり加える

バターはたっぷり加えることによって、コクのあるリッチな仕上がりになります。バターの量によって、プロの味になるか、家庭の味になるか、マッシュポテトの運命を左右するといっても過言ではありません。バターは、多めに入れましょう。

余分な水分を飛ばす

裏ごし作業は、じゃがいもの水分をしっかり飛ばしてから行うようにします。水分を飛ばすのは、細胞を壊さずに、じゃがいもをバラバラの状態にするためです。冷めてくると粘りが出てくるため、熱いうちに潰すようにしましょう。

牛乳で好みの固さに仕上げる

熱した牛乳で少しずつ伸ばしながら、好みの固さに仕上げていきます。味付けは、固さが定まってから調整するようにしましょう。この後、もう1度裏ごしすることによって、より滑らかなマッシュポテトに仕上がります。

「究極のマッシュポテト」マスターを目指して、7つのミッションにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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