食育通信に学ぶ好みのリゾットを作るポイント

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食育通信に学ぶリゾットの基本

「HATTORI食育クラブ」によって運営されている、食育通信online(2017年6月26日に休載を発表)では、丁寧に解説されているレシピが多数掲載されています。今回は、その中から、リゾットについて取り上げ、理想とする味や食感に仕上げるためのポイントを整理していきます。

リゾットは、「スープが多めでゆるい感じが好き」、「アルデンテでしっかりと芯が残っている方が好き」など、人によって好みが大きく分かれます。あなたが理想とするリゾットは、どんなリゾットですか?クリーミーさが欲しいですか?あっさり味がお好みですか?

食育通信onlineの3つの記事「できるだけ詳細にリゾットの基本を」、「アルポルト、片岡シェフにリゾットの作り方を教わる」、「店のリゾットはなぜ美味しい?」を参考に、リゾットの美味しい作り方をまとめました。

米に含まれるアミロースの割合

理想のリゾット作りにおける1つ目の選択は、「米の品種」です。米には、たくさんの品種がありますが、主成分であるデンプンの含有量にはほとんど違いが見られません。品種によって大きく異なるのは、アミロペクチンとアミロースという2種類のデンプンの割合です。

アミノペクチンが多い品種は、粘りが強く、米の表面も内部も水分の吸収力が高いです。そのため、もっちりとしていて美味しいのですが、米粒の形が崩れやすいという特徴があります。冷めても美味しく、お弁当やおにぎりなどに向いています。しかし、一般的に、アミノペクチンが多い品種はリゾットには不向きだと言われています。米の味よりもスープの味を強調させたいときにはオススメです。アミノペクチンが多い品種には、「コシヒカリ」、「はえぬき」などがあげられます。

アミロースが多い品種は、米粒の形が崩れにくいのが特徴です。米の食感と風味を際立たせたい場合は、アミロースが多い米を使った方が良いでしょう。日本におけるアミロースの含有量が高い品種は、「ななつぼし」、「ササニシキ」、「きらら397」などがあります。

米は洗うべきか

リゾットを作るとき、一般的に米は洗わないで使うのが良いとされます。これは、米を洗わない方がクリーミーな仕上がりになるためです。

しかし、さらっとした仕上がりが好きな人は、洗って使うのが良いでしょう、洗う場合は、洗った後に30分程度ざるにあげて、水気を切るのがポイントです。

玉ねぎを使うべきか

玉ねぎを使うのか、使わないのかの選択は、甘みが好きか否かで異なります。甘みが欲しい場合は、玉ねぎを加えましょう。加える場合は、米の食感を生かすために、米粒よりも小さく、みじん切りにするのがポイントです。玉ねぎは、香りをプラスする目的で使われることもあります。

日本では甘みを好む人が多いので、玉ねぎを使用したリゾットが多いようです。

米は炒めるべきか

リゾット作りでは、一般的に米は炒めるべきとされています。これは、米の粒をしっかりと残し、さらっとした仕上がりにするためです。

一方、米を炒めなかった場合は、煮ることによってクリーミーな仕上がりになります。米の形は柔らかめで、スープとの一体感が生まれます。クリーミーなリゾットが好きな人は、米は炒めない方が良いのです。

米をよくかき混ぜた方が良いのか

リゾットは、ブイヨンを少しずつ加えながら、煮込んでいきます。ブイヨンを足しては、軽くかき混ぜる、またブイヨンを足しては軽くかき混ぜるというのが、一般的な作り方です。

かき混ぜる回数が多い方が、米同士がぶつかり合い、デンプンが多く流出するためクリーミーな仕上がりになります。さらっとした仕上がりが好きな場合は、あまりかき混ぜすぎない方が良いのです。

まとめ

リゾットは、基本の作り方を覚えておけば、自由にアレンジすることが可能です。旬の野菜や魚介類をトッピングするだけでも、全く違った味わいに仕上がります。

あなたが好きなリゾットは、どんなリゾットですか?5つのポイントを参考に、あなた好みのリゾットの作り方を見つけてみてはいかがでしょうか。

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