食育通信から絶品カルボナーラ作りのポイントを探る

約 1 分

家で作れる絶品カルボナーラ

日本人にも人気のパスタ料理の1つと言えば、カルボナーラではないでしょうか。カルボナーラは、炭焼き風、炭焼き職人という意味で、炭の粉を黒コショウで表現しています。

「HATTORI食育クラブ」によって運営されている、食育通信online(2017年6月26日に休載を発表)では、食に関する、良質な記事が数多く掲載されています。今回は、その中から、「プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか?」という記事に着目します。

卵に火が入りすぎてしまったり、ベチャベチャした食感の仕上がりになってしまったりと、難しい印象のあるカルボナーラですが、ポイントさえ抑えれば、家でも、手軽にプロの味に仕上げることができます。「生クリームって入れた方がいいの?」、「チーズは何を使うのが良いの?」絶品カルボナーラを作るための6つのポイントを整理しました。

パスタは太めを選ぶ

カルボナーラには、ソースが絡みやすい、表面がざらざらした、太めのパスタを使います。

表面がツルツルしていたり、細すぎたりするパスタは、ソースが絡みにくいため、一般的にはカルボナーラには不向きとされています。しかし、あっさりとした仕上がりが好きな場合は、選択してみても良いでしょう。

チーズは数種類使用する

家庭でカルボナーラを作るときには、スライスチーズや、パルメザンチーズなど、スーパーで手に入りやすいチーズを使用することが多いと思います。身近なチーズでも十分美味しく仕上がりますが、ワンランク上のプロの味を目指すなら、ペコリーノロマーノとパルメジャーノをミックスさせて使うのがオススメです。2種類のチーズの長所を活かすことで、コクと旨みがアップします。

チーズの味わいをより一層引き出したい人は、チーズ専門店で、生のチーズを試してみるのも良いでしょう。真空パックには無い、独特の風味を楽しむことができます。

生クリームは少し加える

お店で提供されるカルボナーラの多くは、生クリームが使用されています。家庭向けのレシピでは、ダイエット目的などのためにあえて「生クリーム不使用」を掲げているレシピもありますが、生クリームを使用しているものがほとんどです。カルボナーラのソースに生クリームをプラスすると濃厚な味わいになり、美味しく仕上がります。また、卵が凝固しにくくなり、失敗しにくくなるというメリットもあります。カルボナーラ作りが苦手な人は、生クリームを使用することによって、苦手料理から得意料理に変わるかもしれません。ぜひ、1度試してみることをオススメします。

しかし、入れすぎてしまうと、卵の風味が薄くなって味がぼやけてしまいます。カルボナーラ本来の濃厚さを楽しむためには、卵と生クリームのバランスが大切です。生クリームの加え過ぎも、失敗の元です。

塩分濃度をしっかり計る

多くのパスタ料理は、茹で上がった後にパスタをソースの中で煮込みます。しかし、カルボナーラのソースには卵が入っているので凝固しやすく、茹で上がりに煮込むことができません。完成後に、味付けを修正するのが難しいのもカルボナーラの特徴の1つです。

「しょっぱすぎる」、「味が薄い」といった、カルボナーラの味付けに関する失敗を防ぐためには、パスタ茹でるときに、湯の塩分濃度をしっかり1%に計ることが大切です。

鍋底に水分を残してパスタを加える

カルボナーラ作りで最も多い失敗は、卵に火が入りすぎてしまうことではないでしょうか。卵黄のソースに火が入りすぎることを防ぐためには、鍋底に水分を残した状態で、熱いソースに熱いパスタを加えましょう。

熱いソースに熱いパスタを加えることで、パスタ全体に旨みがしっかり吸収され、熱々の状態で美味しく食べることができます。

ベーコンは使わない

家庭向けのカルボナーラのレシピの材料ではベーコンの使用が一般的です。しかし、本来、カルボナーラにはベーコンは使用しません。燻製の香りがカルボナーラの味を邪魔してしまうため、パンチェッタ、グアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)を使います。

しかし、パンチェッタ、グアンチャーレも、スーパーではなかなか手に入りにくいものです。いずれも手に入らない場合は、豚の三枚肉を棒状に切り、塩を振って、一晩置いたものを使うと、プロの味に近づきます。

まとめ

カルボナーラ作りは、ポイントさえ抑えれば、家庭でも、簡単にプロの味を再現できます。

6つのポイントを参考に、ワンランク上のカルボナーラ作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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