食育通信から紐解く絶品ミートソースの作り方

約 1 分

ミートソースをプロの味に近づける方法

「HATTORI食育クラブ」によって運営されている、食育通信online(2017年6月26日に休載を発表)では、調理のポイントを分かりやすく解説しているレシピが多数掲載されています。今回は、その中から、日本人になじみ深いパスタ料理「ミートソース」に注目し、美味しく作るためのポイントを整理していきます。

食育通信onlineでは、濃厚でビーフシチューな味わいのミートソースを紹介した「これが究極のミートソース!(ミートソース研究その2)」と、イタリア風のミートソース作りについてまとめた「基本のミートソース~プロはなにが違う?~」の2つの記事が公開されています。ここでは、日本において広く親しまれているイタリア風のミートソースについて、プロの作り方に迫ります。

素材の味を活かす

家庭用のレシピでは、手間をかけずに美味しく仕上げるために、ケチャップ、ソース、醤油、砂糖などの調味料をプラスして味を調えていきます。調味料を用いることで、味のバランスを調整しやすく、誰でも簡単に美味しく作ることができます。

しかし、プロが作るミートソースは素材そのものの味を活かし、調味料に頼りすぎないのが特徴です。材料はひき肉、香味野菜、ホールトマト、赤ワイン、オリーブオイルなどで、家庭向けのレシピよりも、ずっとずっとシンプルです。味付けは、ローリエ、塩、コショウといった、厳選された調味料で整えていきます。

肉の旨みを味わう

プロが作るミートソースは、香味野菜よりも、ひき肉の割合が高いのが特徴です。肉の旨みを引き出すために、香味野菜の量は抑えることが多いのです。

さらに、肉のコクと旨みを引き出すために、しっかりと焼き色を付けるのもポイントです。焼き色を付けることによって、メイラード反応が進み、臭みのない美味しいミートソースに仕上がります。焼き色を付けるためには、フライパンにひき肉を入れたら、触らずに、中火で加熱していきましょう。木べらなどで、ひき肉をほぐしながら炒めてしてまうと、肉から水分が流れ出し、焼き色を付けることができません。ハンバーグを作るような感覚で、まずは片面をこんがり焼き、焼き色が付いたところで、ひっくり返して裏側を焼いていきます。

香味野菜にもしっかり焼き色を付ける

プロは、たっぷりのオリーブオイルを使い、香味野菜を揚げるように、じっくり炒めていきます。使用する香味野菜は、玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくです。これらを全て細かなみじん切りにしてから、1時間から1時間半程度、弱火でじっくり加熱していきます。

焼き色を付けることによって、野菜のコクを引き出すことができます。しっかり水分を飛ばし、濃く色づくまで炒めることによって、メイラード反応を進め、野菜の美味しさを引き出していきましょう。

ローリエがプロの味に変える

清涼感のあるローリエは、プロが作るミートソースに必要不可欠です。ローリエ特有の香りと風味が、肉の臭みを消し、旨みやコクを引き出すのです。プロの味に近づけたいなら、ローリエは多めに入れるのが良いでしょう。

冷ます工程を飛ばさない

ミートソースは、香味野菜と肉に焼き色を付け、トマトを加えて煮込み、味を調えたら完成!というわけではありません。できあがったらすぐに食べるのではなく、必ず1度、しっかり冷ますようにしましょう。

冷ます工程を踏むことによって、加熱によって外に流れ出た水分が肉の中に戻り、ジューシーな仕上がりになります。じっくり時間をかけて手作りしたミートソースを美味しく食べるためには、「冷ます」工程を省略しないようにしましょう。

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