食育~味覚を育もう~

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食育~味覚を育もう~

私達が食べ物を口にした時に感じる、甘い、辛い、などの感覚を味覚といいます。

食べ物の味は口の中にある、味蕾(みらい)と呼ばれる味細胞の集合体によって感知されています。

味蕾は、舌だけではなく、舌以外の上あご、喉の奥などの口の中にも存在しています。この味蕾の数は諸説ありますが、舌には5,000~9,000個、舌以外の部分には2,000~2,500個あると言われており、これにより私達は味を感じる事ができます。

五味とは

味覚は下記の5つに分類され、それは五味と言われています。

甘味・・・・甘い味。砂糖、はちみつ、チョコレート、ケーキ、和菓子、アイスクリーム、など。
塩味(鹹味)・・・・塩辛い味。塩、醤油、お味噌汁、たらこ、ポテトチップス、など。
酸味・・・・酸っぱい味。酢、梅干し、レモン、グレープフルーツ、みかん、など。
苦味・・・・苦い味。コーヒー、ビール、苦瓜、ピーマン、パセリ、など。
うま味・・・こんぶだし、かつおぶし、など。

また、五味をうまく組み合わせて食べる事を五味五和といいます。

五味の効果

これらの味覚はそれぞれが臓器の働きを助け、活性化されてくれます。

甘味・・・胃、脾臓を助け滋養強壮の作用があります。また緊張や痛みを和らげる作用があります。

(塩味)鹹味・・・腎臓、膀胱、耳、骨に効き。体を潤して便秘の解消やしこりを和らげてくれます。

酸味・・・肝臓、大脳、胆、目によく、血液の浄化、解読作用、体を引き締めてくれる作用を持ちます。寝汗や下痢、頻尿の改善に役立ちます。

苦味・・・熱を下げて余分な水分を代謝してくれる作用を持っており、咳や頭痛、めまいに効きます。

辛味は痛覚であり触覚に近いものであり、基本味の五味には入りませんが、この辛いという感覚により期待できる作用がこちらです。

辛味・・・肺、大腸に良く、発汗や血行促進に助力してくれます。その効果によって体を温めて風邪の予防をしてくれます。

五味の役割

甘味はエネルギー源となる砂糖などの糖類のシグナルになっています。

つまりエネルギー源かどうかを見分けるために、甘味を感じる必要があるのです。疲れたときに甘いものが欲しくなる事は理にかなっており、体がエネルギー源を求めているからです。

旨味の特徴は生物に必要なアミノ酸の供給であり、旨味を感じるのは、食べ物に含まれるタンパク質・アミノ酸が旨味を感じさせるからです。これらは身体(筋肉・臓器・皮膚・毛髪など)をつくる機能をもっています。

塩味の特徴として、体液に必要なミネラル供給があります。塩味の代表的な塩味は食塩ですが、食塩には体液バランスを保つのに必要なミネラルを供給する役割があります。

このように、体に必要な成分を見分ける為に私達の味覚が発達してきました。

一方で苦味や酸味は異なる理由で進化してきました。苦味は毒物の警告、酸味は腐敗のシグナルとされるため、人間の体にとって警戒しなければならない味なのです。苦味や酸味を感じないと、有害な物を摂取してしまうことになります。有害な物を判断するために発達したのが、苦味と酸味です。

しかし酸味には腐敗しているかどうかのシグナルの他に、新陳代謝の促進の効果があります。苦味は毒物のシグナルの他に、少量なら薬になります。

小さな子供が酸味の強い酢の物や、苦い野菜などを嫌がるのは本能的に正しいのですが、それらの苦味や酸味は経験を重ねて慣れていくことによって、味覚がどんどん変化していくことが分かっています。

このように、味覚には様々な効果があります。

これらを活かし、臨機応変にこの五味を用いて献立を考えていきましょう。

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