保育園から習得したい食育とは?伝統的な和食について知る

約 1 分

米を主食とした和食の特徴

日本食の主食といえばお米で、現代の日本では数多くのブランド米が誕生し、毎日の食卓には欠かせない食材です。また、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたこともあり、お米といえば日本!と思いがちですが、実はお米は縄文時代末期に朝鮮半島から九州に伝来したものなのです。やがて本州、青森まで伝わったと言われています。

お米は生産効率のよさや備蓄ができる点が優れており、その上栄養価も高いということで弥生時代にお米を中心とした食事が始まりました。しかし、飛鳥時代・奈良時代に入るとお米は租税として課せられるようになり、一般農民は麦や稗、粟などから取れる雑穀でした。

よく耳にする一汁三菜とは

平安時代に広まった「大饗料理」では皿の数を偶数としていましたが、室町時代の「本膳料理」では奇数へと変化しました。これらを基に、安土桃山時代に広まった「懐石料理」では一汁三菜が基本となり、今の日本の食事に受け継がれたのです。

一汁三菜の文字だけを見ると、1つの汁物と3つの副菜と思いがちですが、これは大きな間違い。本来は、ご飯・汁物・香の物・主菜1品・副菜2品といった構成になっています。

こうして日本の和食は、PFCバランスと呼ばれるProtein(タンパク質)、Fat(脂質)、Carbohydrate (炭水化物)の割合が絶妙であることから、健康に特化した食事ということがわかります。また、日本人の平均寿命が長いこともここにあるとされているのです。

旬の食材を豊富に使用する

目で味わうと言われる和食は、その時期に旬の食材を使った料理がもてなされます。日本が海に囲まれているということ、山や川といった豊かな自然があることで豊富な食材を得ることができるのです。そして、四季がはっきりしていることでこの恵まれた環境をさらに活かしてくれます。旬の食材はいわば自然の恵み。これが本来ある和食の姿なのです。

さらに、和食は焼く・煮る・茹でる・蒸す・和える・揚げるといった調理法が主ですが、食材の切り口を美しく仕上げるのも特徴です。

和食と洋食の調理法の違い

洋食ではサラダなどの生野菜を食べることが多いのに対し、和食の調理法では野菜を焼いたり、煮たり、茹でたりといった加熱法が特徴です。しかし、洋食の魚は加熱することが基本ですが和食では生の魚を味わうお刺身やお寿司などがあります。

こうして自然の味を楽しみ、鮮度を見極め、蒸したり煮たりといった加熱法を行うのです。

代表的な調味料と旨味

日本の代表的な調味料には、魚醤や味噌、醤油があります。これらはすべて発酵食品ですが、日本の気温や湿度が発酵に適した気候であること、また発酵食品は保存に適していることから、現代まで受け継がれている調味料です。

こうした発酵調味料は弥生時代に作られるようになり、平安時代・鎌倉時代に登場した精進料理によりさらなる調合が進みました。

また、室町時代に登場した本膳料理に、鰹と昆布からとった出汁が使用されるよう煮なりました。これらは、東京帝国大学で科学科教授を務めていた池田菊苗氏によって「旨味」であることが発見され、昆布や鰹節の他に、しいたけや煮干しなどからも抽出されることがわかったのです。

このように、和食は栄養バランスも非常に良いため、子どもの頃から摂取させることができるよう家族や周囲の大人がサポートしてあげると良いでしょう。

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