栄養満点な野菜”かぶ”は加熱したら栄養が半減する!?正しい調理の方法とは!?

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栄養満点な野菜”かぶ”は加熱したら栄養が半減する!?正しい調理の方法とは!?

1 かぶの起源・由来

(学名:Brassica rapa L. 和名:蕪、蕪菁)

かぶは、アブラナ科アブラナ属に属する越年草の野菜です。
かぶはアフガニスタン原産のアジア系と、これに地中海沿岸の南ヨーロッパを加えた地域がヨーロッパ系が原産地と言われています。ヨーロッパで紀元前から栽培され、今では世界中の温帯地方で広く栽培されています。
日本には、弥生時代に大陸から伝わったといわれています。確かなのは「日本書紀」に持統天皇の7年(西暦693年)に五穀(主食)を補う作物として栽培を奨励するおふれを出したと記されているのが最初です。

かぶの由来は諸説ありますが、頭を意味する「かぶり」や根を意味する「株」と言われています。

2 かぶの種類

かぶの種類は非常に多く、全国各地に地の物があります。
大きさで小かぶ・大かぶ、色で赤カブ、丸くなく長い形をしたかぶなどに分けられます。
「小かぶ」は、直径5〜6cmくらいの偏球形をしています。品種によって違いはありますが、白い小かぶは基本的に皮がやわらかくて肉質は緻密です。
直径7〜14cmのものを中かぶ、直径15cm以上のものは「大かぶ」と呼ばれています。基本的に白いかぶは肉質がなめらかです。
大かぶの中でも、京都の特産「千枚漬け」にも使われる重さ2〜5kgになる「聖護院かぶ」は、おもに京都を中心とした関西地方で栽培されています。皮は白く、肉質は緻密でやわらかくほんのり甘味があるのが特徴です。
他にも、直径が10cmほどの中かぶで、大阪の伝統野菜「天王寺かぶ」・滋賀県の伝統野菜で、皮が赤く中身が白い中かぶの「万木かぶ」・山形県の山間地方で栽培されている偏球形で直径は10cmくらいの中型の赤かぶの「温海かぶ」・島根県の特産で牛の角のような形をして、葉に近い上部が赤紫色で下部が白色のグラデーションになっている「津田かぶ」・岐阜県高山市の特産で、偏球形をした直径10cmほどの中かぶの「飛騨紅かぶ」・上の部分が紫色で下の部分が白色のコントラストが美しい小かぶの「あやめ雪」など様々な種類があります。

3 かぶの育て方

かぶはプランターでも栽培可能です。
中型の標準タイプ(60㎝以上)プランターで栽培します。
2条で育てる時は大型のプランターを利用します。
用土は市販の培養土を利用すると簡単です。
プランターの底に鉢底石を敷くなど排水性を良くしておきます。
種植えをする2週間前までに用土を準備して、1週間前に元肥を投入して、土とよく混ぜあわせます。
プランターに入れる用土の量は、鉢の8割にしてウォータースペースを確保します。
大かぶは20㎝~25㎝、小かぶは10~15cm間隔を取って種を蒔きましょう。
種を植えた後は用土をかぶせますが、覆土は1㎝以下にして軽く手や木の板などで軽く押さえます。
抑えることで水やりの時に種が表面に出るのを防ぐことが出来ます。
種を蒔いた後はたっぷりと水やりをします。
かぶの種はとて小さく激しく水やりをすると種が表面に流れ出てしまうで、気を付けて丁寧に与えます。
かぶが発芽するまでの間は水を切らさないように注意します。芽が出るまでの水やりが少ないと発芽率が下がります。
芽が出て以降は土の表面が乾いた時に水やりを行います。かぶは多湿を嫌うので暖かい日中に水やりを行います。
かぶは種を植えてから4~5日ほど経つと発芽が始まります。
小かぶの場合、タネまきから約7~10日後、本葉1~2枚程度までに、3cm間隔となるよう間引きます。
間引き後は周りから軽く土寄せし、十分に水やりをします。
1回目の間引きから1週間後、本葉が3~4枚のころ、2回目の間引きを行います。
6cm間隔になるよう間引いた後、化成肥料を追肥し、株元へ土寄せします。
3回目の間引きから1週間後、本葉5~6枚のころ、12cm間隔になるよう最終間引きをします。
間引き後、化成肥料を追肥し、株元に土寄せします。
小かぶの場合は、3回目の間引きから2~3週間後、根の直径が5cmくらいになったころが収穫の目安です。葉の付け根を手で持ち、引き抜きます。大かぶは13~15cmになったら収穫適期です。
かぶの葉は栄養満点ですので、捨てずにおみそ汁に入れたり、炒めたり残さずいただけます。

4 かぶの栄養・効果

かぶの根の部分に含まれるデンプン分解酵素の「アミラーゼ(ジアスターゼ)」は、胸焼けや胃もたれの解消・予防に効果があるといわれます。ただし加熱すると効果が大幅に低下するので、胃腸のことを考えるなら生のまま食べるのがお勧めです。
また血を作るビタミンといわれている葉酸や、血圧を下げる効果があるとされるカリウムも含まれています。

葉は栄養豊富で、抗酸化作用のあるβカロテン多く含まれています。βカロテンは抗発ガン作用や免疫賦活作用で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。
また風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があるビタミンC、骨を強くするカルシウム、貧血予防に効果のある鉄分や葉酸、止血や骨の形成に作用するビタミンKなども含まれています。

赤かぶにはアントシアニン色素が多く含まれていて、活性酸素の抑制効果が期待できます。

5 かぶの選び方・保存方法

根の色が真っ白か、赤カブなどの場合は鮮やかな紅色をしていて、皮に張りと艶があり、肩が盛り上がって、持った時にずっしりと重みを感じる物を選びます。
葉の緑色が鮮やかでみずみずしくしゃきっとしていて、茎と根の部分のつなぎ目が変色していないかも鮮度の目安になります。

かぶは、葉がついたままだと葉に水分を奪われるので、すぐに葉と根を切り分けます。根の部分はポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。5日くらいを目安に使い切るようにします。
かぶの葉は水分を逃がさないようラップで包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。葉は日持ちしないので1~2日以内に調理するようにします。サッと塩ゆでして小分けしたものを冷凍庫に入れて保存することができます。

6 かぶのまとめ

かぶの季節になると、実家にかぶを取りに行きます。大かぶも小かぶもたくさんできるので、この時期はワクワクして畑に行きます。
かぶの葉っぱが大好きで、特に小かぶの葉っぱは柔らかく美味しいので大切に持ち帰ります。
取れたてなので、ついている土をさっと水で洗って汚れを落とし、食べやすい大きさに刻みます。
フライパンにごま油を引いて炒めます。油揚げを刻んだものも一緒に炒めるのもお勧めです。ちょっぴり贅沢気分を味わう時は、じゃこやツナも一緒に炒めます。めんつゆで味をつけて、水分がとべば出来上がりです。水分が残ってしまった時は、かつお節を最後にからめると、風味もよくなります。水を加えずに作ると日持ちもよくなります。

かぶの葉を切り落とした後の根の切り口は、とてもかわいいお花型をしています。ここに絵の具などを付けて、ポンポン画用紙等に捺すと、簡単にお花模様ができます。一度お試しください。

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